Menú Degustación

EL Menú Degustación

El menú tradicional fue el resultado de una evolución que se llevó a cabo en Francia donde hasta el siglo XVIII todos los platillos se servían al mismo tiempo, conocido como servicio a la francesa.

El cocinero de la época Antonin Carême fue el que cambió el orden de servir todos los platillos simultáneamente a un orden sucesivo, el problema fue que eran muchos platillos para los comensales ya que en ocasiones eran veinte o más.

Más adelante el creador de la cocina moderna Auguste Escoffier hizo la reducción de dos entradas un fuerte y postre, semejante a la actualidad donde se acostumbra a los tres tiempos, entrada, fuerte y postre, los tres tiempos son elegidos por el comensal por medio de un menú que permite escoger a su gusto, con la llegada de la cocina moderna se ha venido introduciendo y hasta remplazando por el menú por tiempos.

Auguste Escoffier

El mentor o pionero del formato menú degustación Pierre Troisgros uno de los grandes de la cocina francesa quién era especialista en crear combinaciones y sabores inéditos empezó con seis, ocho y más tiempos abriendo la puerta a dicho formato.

Pierre Troigros

La propuesta de la cocina moderna que muchos no les encanta por ser una dictadura o el reflejo del narcisismo del chef ha venido para quedarse al lado de muchos de los mejores chef’s del mundo, un formato lleno de experiencia, sabores, texturas y grandes historias detrás de ellos, se logra una propuesta de mayor valor para el cliente, emplatados especiales que generan una percepción emocional increíble.

Es la evolución del menú tradicional hacia el menú degustación, donde se ofrecen cantidades mayores de platos en pequeñas porciones, existen de seis, ocho, diez, doce, veinte hasta cincuenta por el gran reconocido restaurante el Bulli, donde la idea central es generar una experiencia diferente al comensal por medio de platos y productos diversos de alta calidad sin dejar de lado que el cliente quede cien por ciento satisfecho.

Lo que existe detrás de un menú degustación es la filosofía del chef donde expresa sus sentimientos y forma de ver la gastronomía, buscar los mejores productos y técnicas para darle a cada uno de los platillos un formato único, es la forma de gritarle al mundo, PRESENTE.

La idea de la propuesta es lograr que el comensal pueda probar muchos tipos diferentes de platillos e ingredientes maridados perfectamente por el Sommelier, quién tiene el conocimiento  para lograr escoger el vino correcto para degustar cada platillo con un vino diferente, es importante acotar que todas las porciones de comida y de vino son correctamente medidas para que el comensal logre terminar toda la degustación y no se quede a mitad de camino por haberse llenado antes de terminar, el cliente debe terminar satisfecho pero no a reventar.

Platillo degustacion

En el taller de Billy Sazón, nuestro primer menú degustación fue de seis tiempos, donde el hilo conductor era la gastronomía costarricense,  en un formato gourmet, gallo pinto, gallo de chicharrón, olla de carne, róbalo al comal, estofado de lentejas y el memorable postre de plátano maduro en almíbar, cuando tuvimos la dicha de tener clientes que se aventuraban a vivir la experiencia sin saber qué iban a comer y les servíamos el gallo pinto en el formato gourmet abrían los ojos,  pero cinco minutos después nos preguntaban si quedaba más para llevar jajajjaja, un gran reto que poco a poco hemos logrado superar abriéndonos paso y dándonos a conocer por nuestro trabajo, actualmente nuestro menú de temporada es de ocho tiempos y todos maridados, nuestra filosofía sigue siendo la misma de no decirle al comensal que va a comer, que no se mal interprete como un destello de dictadura o egocentrismo, Simplemente creemos que hace parte de la experiencia para nuestros clientes, aparte es como que te cuenten de que trata la película que vas a ir a ver al cine.

Detrás de un menú degustación siempre existe una idea o un hilo conductor para que el mismo tenga un sentido, en nuestro caso el chef utiliza la cocina costarricense para generar variantes de algún ´platillo nacional por medio de la deconstrucción con el objetivo de poder llevar la cocina costarricense a otro nivel, aparte cuando se da inicio o se tiene la idea se toma como referencia esos platillos de origen nacional y se investiga su procedencia, productos y sub productos, técnicas y después se llevan al papel para así ir logrando acomodar la idea de lo que se quiere, por lo general de las primeras ideas no salen las ideas finales, es decir lo que se impregna al principio en el papel casi nunca es el plato al final, también existen muchas pruebas que quedan en el intento y deben ser desechadas lo que esto requiere una gran inversión económica, esto y muchas cosas más existen detrás de un menú degustación.

Cuando el comensal llega a la casa del chef que en si es un “open kitchen” empezamos por describir un poco de la historia que existe detrás de ese menú y tiempo tras tiempo la explicación de cada platillo, es importante entender que entre cada tiempo debe de haber un cierto lapso de pausa ya que si le damos todos los tiempos en un formato seguido es posible que a la mitad de los mismos el cliente no pueda seguir, también hay que tomar en cuenta el volumen de comida que significa cada uno de los tiempos ya que todos sumados darán el peso de una cena formal, también no podemos olvidar la cantidad de mililitros de cada uno de los maridajes por tiempo, en fin la suma de todo es una gran cena.

Se puede decir en algunos casos que es una tiranía del chef, solo brindar la opción de menú degustación y en otros donde el menú a la carta es más costoso que el menú degustación, en nuestro caso ofrecemos las dos variantes para que el cliente tenga opción de escoger lo que más le gusta, pero si le explicamos que en el formato degustación es más relevante ya que es una experiencia diferente.

Para finalizar es entendible que no todas las personas sean amantes de las experiencias gastronómicas, pero si sabemos que en Costa Rica existe un gran gusto por estas experiencias y el mercado cada vez está más dispuesto a la aventura gastronómica que ofrecemos.

El tiempo de un menú degustación de seis a ocho tiempos es aproximadamente de dos horas y media a tres horas, el comensal  no sólo viene a comer, más sí a vivir una experiencia única de cocina de autor en la casa del chef, ejemplos de restaurantes que son muy  interesantes y que nos sentimos muy  identificados por su gran trayectoria gastronómica y estrellas Michelin , Restaurante Mugaritz, Diverxo, Ricardcamarena, Celler de Can Roca, Faviken, Alchemist,  Aska, Arzak, Jordnaer y muchos más, en fin el propósito es que la gastronomía costarricense crezca y para lograr esto es importante ver lo que hacen los mejores del mundo para ir tratando poco a poco de vernos en esos espejos y lograr ese crecimiento, apuntamos a las estrellas para llegar al cielo.

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