Fondos y Caldos

Fondos o caldos

Los fondos también llamados caldos son los cimientos de la gastronomía, esto por que son la herramienta con la que los cocineros logramos hacer la mayor cantidad de técnicas gastronómicas como, salsas, cremas, arroces y mucho con lo que se logra encadenar los ingredientes para hacer platillos finales.

 Fondo oscuro de res con huesos y rabo listo para deglasar.

 le gusta cocinar, pero por lo general siente que sus recetas no están quedando con el sabor y textura deseadas puede ser a causa de no usar un fondo bien hecho o peor aún, por usar condimentos en polvo para dar sabor (cubitos en polvo) es muy común que las personas que no son cocineros piensen que hacer un fondo es algo muy complejo, la realidad es que existen varios formatos establecidos de fondos como claros y oscuros, de estos dos se derivan fondos de ave, res, pescado y vegetales, de los anteriores pueden existir variantes infinitas ya que esto dependerá de todos los ingredientes posibles que cada cocinero quiera utilizar pensando siempre para que  lo va a utilizar.

La idea de este artículo es empezar a encadenar todo lo que tiene que ver con hacer un caldo que después se puede transformar en un fondo y este puede terminar reducido a su máxima expresión siendo un “Demi-glace”., es importante que primero podamos explorar los diferentes tipos de caldos que existen.

Fondo refrigerado, se solidifica por su alta concentración de colágeno y grasas, se puede observar la grasa amarilla en la parte superior ya que es lo que pesa menos y la mayor concentración de colágeno abajo.

Como se explica anteriormente existen dos tipos de caldos: oscuros y claros, por lo general los caldos oscuros tienen un color más fuerte ya que sus ingredientes se fríen en la olla antes de verter el agua, esto se hace con algún medio graso que puede ser aceite, mantequilla o grasa de la misma proteína, al dorarse estos ingredientes más no quemarlos siempre se genera una costra en el fondo de la olla y cuando este efecto se da vertemos el líquido que queremos utilizar, puede ser vino tinto, blanco un refuerzo de fondo (un fondo ya listo que se guarda para utilizarlo y reforzar a otro) o agua, después de verter el líquido escogido  raspamos o limpiamos el fondo de la olla con la cuchara, esta técnica se llama deglasear, todos los sabores de los ingredientes dorados se van a impregnar en el líquido total, en este formato de caldo o fondo oscuro tenemos las variantes de ave, res, pescado y vegetales, en el formato de caldo o fondo claro todo se inicia en frío, es decir se inicia vertiendo el agua, vegetales y proteína antes de empezar a calentar y es por esta razón del nombre claro, también se encuentra en la literatura que se le llama “claro”

+ al fondo que tiene un porcentaje del setenta por ciento o mayor de huesos de ave, en  nuestro caso hacemos un fondo con pollos enteros con un porcentaje mayor al setenta por ciento  donde también utilizamos alas de pollo pero las rostizamos en el horno donde al quedar pegadas a la bandeja las de glaseamos y por estar asadas se puede considerar un fondo de ave oscuro pero en realidad es un fondo claro por tener un setenta por ciento de pollo, entonces aunque existe mucha literatura no todo está escrito en piedra y podemos hacer variaciones entendiendo que la gastronomía es DIVERSA.

Cuando hacemos un fondo por lo general el cocinero tiene una receta por la que se guía, la misma se lee en porcentajes donde el cien por ciento es el agua y todos los demás ingredientes también en porcentual, el agua en un fondo es el cien por ciento por que es el producto más importante de un caldo o fondo, después tenemos los ingredientes que son fundamentales para dar el sabor requerido que se llama mirepoix, que es una combinación de vegetales, cebolla, zanahoria y apio, cuando tenemos listo el mirepoix se pesa la proteína y se vierte dentro de la olla con todo lo anterior y se inicia la cocción, mientras todo llega a ebullición (hervir) se prepara algo que se llama bouquet garni que es un manojo de hierbas aromáticas envueltas en una hoja de puerro amarradas con una cuerda para poder sacar cuando se requiera, el bouquet  garni se ingresa dentro de la olla hasta que todo llegue a primer hervor (cuando hierve por primera vez) después de este primer hervor dejamos en fuego medio y se empieza a degrasar (eliminación de espuma y grasa)

 que se empiezan a generar cuando las proteínas y otros productos empiezan a cocinarse por la temperatura del agua, esto se logra con una cuchara con huecos (espumadera) o bien una cuchara normal para ir sacando las impurezas hasta que se llega a un punto que no salen más, después de media hora a una hora de degrasar se procede a bajar la temperatura al mínimo para así dejar el caldo durante un aproximado de doce a veinti cuatro horas en cocción baja para así lograr la explosión de sabores en un formato de cocción lenta. Después del tiempo de cocción a baja temperatura colamos el líquido para que todo quede limpio de cualquier sedimento físico (huesos, proteínas y vegetales que no queremos se revuelvan con el caldo, al tener este líquido aparte se pone a calentar sin llegar a hervor para agregar sal y pimienta hasta lograr el sabor requerido.

Fondo ya pasado por el colador, este un colador chino que es muy fino.

Es importante entender que cuando empezamos un caldo de diez litros y reducimos un veinticinco porciento se convierte en un caldo, cuando reducimos a un cincuenta por ciento es un fondo y si lo reducimos a un veinticinco por ciento se convierte en un Au jus, entre más dejamos reducir a un fuego bajo la concentración de sabores va incrementándose en mayor porcentaje, si necesitamos un fondo para cocinar un risotto (arroz) no requerimos mucha reducción como la de un au jus y menos para un Demi-glace ya que el uso requiere un caldo u fondo pero si lo requerido fuera para una salsa como una velouté preferíamos utilizar un fondo (reducción del cincuenta por ciento) y si fuéramos a necesitar un Demi-glace lo correcto sería reducir a un setenta y cinco por ciento (Au jus ) y darle el sabor requerido para el uso deseado, esta es la flexibilidad que brinda la gastronomía y lo interesante de la química y física que se desenvuelven internamente dentro de la cocción de los alimentos que cocinamos.

Para explicar de una forma más fácil vamos a crear un escenario imaginario de cómo hacemos un fondo en nuestro taller.

Llenamos una olla con veinte litros de agua donde el cien por ciento es el agua, será un fondo de pollo con alas, las alas las agregamos para darle más sabor a este fondo que posiblemente lo vamos a utilizar para hacer salsas madre.

Olla con veinte litros de agua fría que será igual al cien por ciento de la receta, siete punto cinco kilogramos de pollo entero(37,5%) y dos punto cinco kilogramos de alas de pollo(12,5%) para un total del cincuenta por ciento de proteína sobre el valor del cien por ciento total del agua, los pollos enteros se cortan o desarman en alas, muslos, cuartos, cadera, y pechugas, esto para brindar una mayor oportunidad de entrega de sabores, el pellejo muchos lo utilizan pero nosotros preferimos eliminarlo, cuando ya se tienen los pollos cortados o separados en sus diferentes cortes procedemos a ingresarlos en frio a ala olla con el agua, sacamos la tabla verde y cortamos los vegetales, apio, zanahoria, cebolla, ajo y puerro en su parte más blanca (mirepoix ) aquí quiero rescatar en esta parte que con nuestra experiencia podemos decir que es muy importante entender que todos estos vegetales deben ser cortados en cubos muy muy pequeños (brunoise) si es posible ya que en muchas cocinas estos vegetales son cortados a grueso modo pero lo que no saben es que cada parte vegetal es una puerta de sabor y por lo tanto entre más cortados se encuentren mas puertas de sabor hacia nuestro fondo, un kilogramo de cebolla(5%) quinientos gramos de zanahoria (2,5%) Apio cuatrocientos gramos (2%) puerro seiscientos gramos (3%) ajos doscientos gramos (1%) y en el caso del (Bouquet Garni) que compone, orégano, romero, tomillo y laurel,  con sesenta gramos de cada uno menos el laurel que serían dos hojas,  estaría muy bien(0,003%)  y esta técnica de cortar los vegetales también es válida para nuestras proteínas y es por esto que se corta en varias partes antes de ingresarlas a la olla, pero siempre haciendo la salvedad que son partes grandes más no pedacitos. Por aparte las alas  se montan en una bandeja y se llenan de aceite de oliva con sal, pimienta y cajún para precalentar el horno y poner a dorar y asar, esto en un horno a una temperatura de 250 grados centígrados durante uno 25 minutos o cuando vea que las alas están doradas, con una espátula se mueven o dan vuelta unos quince minutos más para dorar por los dos lados, después se sacan del horno y se vierten las alas y las costras de la bandeja dentro del caldo, todo esto cuando llega al primer hervor junto con el bouquet garni, todas las hierbas aromáticas, orégano, tomillo, laurel y romero todo esto en un manojo hecho con las hojas del puerro hacemos un amarre con mecate para que todo quede envuelto  y listo, se pone a fuego máximo y se siguen cocinando  nuestro fondo, cuando observamos  la espuma y algún tipo de suciedad empezamos a degrasar con la cuchara como explicamos anteriormente, una hora después de hervir y degrasar bajamos el fuego a temperatura mínima y se mantiene así durante un largo tiempo de doce a veinticuatro horas.

Foto macro de fondo ya colado en un recipiente transparente donde se pueden observar las partículas de sal, pimienta y proteínas.

 Es importante rescatar que cuando hablamos de veinticuatro horas de temperatura mínima y una hora de hervor es por un tema de cantidad (veinte litros) pero para un fondo de casa de aproximadamente de dos litros el tiempo de hervor puede ser de quince minutos después de ingresar el bouquet garni y de cuatro horas a temperatura mínima.

Como se puede entender hacer caldos o fondos no es tan difícil pero si una cuestión de paciencia y amor por la cocina, lo más importante es que el aprender hacer fondos lleva práctica pero se logra adquirir ese conocimiento poco a poco para mejorar las recetas que quiera hacer en casa, no obstante se debe entender que tipos de fondos son infinitos ya que como lo expliqué anteriormente se puede hacer un fondo pensando en productos que nos gusten para hacer un demi-glas para un corte de carne al que le vamos a agregar tres tipos de hongos, rabo de ternera y lo vamos a deglasar con un vino tinto (tempranillo) entonces es un sinfín de posibilidades que se pueden crear bajo lo que cada cocinero quiera.

Corte transversal de rabo de res, especial para hacer fondos de res.

Importante entender que en muchas cocinas se utilizan todos los despojos y sobrantes para crear los fondos, con esto me refiero a los finales de las cebolla, tomates, puerros, carcasas de pollo y todos los huesos que se puedan imaginar, en la cocina actual (moderna) esto es muy diferente, se utiliza la mejor materia prima para crear estos fondos, pollos enteros, vegetales de primera etc. , esto por que son y deben ser lo mejor de lo mejor, ya que son la base de muchas técnicas para lograr los platos finales, de hecho en algunos restaurantes de alta categoría existe una sola persona de elaborar estos caldos para el chef, también a la cocina moderna llegaron las ollas exprés o más conocidas como ollas de presión que nos dan la oportunidad de lograr dichos fondos a una velocidad relámpago y es por esa razón que se utilizan estas ollas inteligentes para poder lograr llevar estos fondos dentro de ellas hasta temperaturas de ciento cincuenta grados centígrados con lo que se logra agilizar el tiempo de cocción de los mismos hasta cuatro veces más rápido, lo que le da al cocinero una ventaja de tiempo que antes no tenía y que en la actualidad es imprescindible.

Los fondos son y deben ser los Mercedes-Benz de las cocinas de vanguardia, ejemplo que tenemos que adquirir todos los cocineros del mundo y así darle más valor a nuestro producto final.

Menú Degustación

EL Menú Degustación

El menú tradicional fue el resultado de una evolución que se llevó a cabo en Francia donde hasta el siglo XVIII todos los platillos se servían al mismo tiempo, conocido como servicio a la francesa.

El cocinero de la época Antonin Carême fue el que cambió el orden de servir todos los platillos simultáneamente a un orden sucesivo, el problema fue que eran muchos platillos para los comensales ya que en ocasiones eran veinte o más.

Más adelante el creador de la cocina moderna Auguste Escoffier hizo la reducción de dos entradas un fuerte y postre, semejante a la actualidad donde se acostumbra a los tres tiempos, entrada, fuerte y postre, los tres tiempos son elegidos por el comensal por medio de un menú que permite escoger a su gusto, con la llegada de la cocina moderna se ha venido introduciendo y hasta remplazando por el menú por tiempos.

Auguste Escoffier

El mentor o pionero del formato menú degustación Pierre Troisgros uno de los grandes de la cocina francesa quién era especialista en crear combinaciones y sabores inéditos empezó con seis, ocho y más tiempos abriendo la puerta a dicho formato.

Pierre Troigros

La propuesta de la cocina moderna que muchos no les encanta por ser una dictadura o el reflejo del narcisismo del chef ha venido para quedarse al lado de muchos de los mejores chef’s del mundo, un formato lleno de experiencia, sabores, texturas y grandes historias detrás de ellos, se logra una propuesta de mayor valor para el cliente, emplatados especiales que generan una percepción emocional increíble.

Es la evolución del menú tradicional hacia el menú degustación, donde se ofrecen cantidades mayores de platos en pequeñas porciones, existen de seis, ocho, diez, doce, veinte hasta cincuenta por el gran reconocido restaurante el Bulli, donde la idea central es generar una experiencia diferente al comensal por medio de platos y productos diversos de alta calidad sin dejar de lado que el cliente quede cien por ciento satisfecho.

Lo que existe detrás de un menú degustación es la filosofía del chef donde expresa sus sentimientos y forma de ver la gastronomía, buscar los mejores productos y técnicas para darle a cada uno de los platillos un formato único, es la forma de gritarle al mundo, PRESENTE.

La idea de la propuesta es lograr que el comensal pueda probar muchos tipos diferentes de platillos e ingredientes maridados perfectamente por el Sommelier, quién tiene el conocimiento  para lograr escoger el vino correcto para degustar cada platillo con un vino diferente, es importante acotar que todas las porciones de comida y de vino son correctamente medidas para que el comensal logre terminar toda la degustación y no se quede a mitad de camino por haberse llenado antes de terminar, el cliente debe terminar satisfecho pero no a reventar.

Platillo degustacion

En el taller de Billy Sazón, nuestro primer menú degustación fue de seis tiempos, donde el hilo conductor era la gastronomía costarricense,  en un formato gourmet, gallo pinto, gallo de chicharrón, olla de carne, róbalo al comal, estofado de lentejas y el memorable postre de plátano maduro en almíbar, cuando tuvimos la dicha de tener clientes que se aventuraban a vivir la experiencia sin saber qué iban a comer y les servíamos el gallo pinto en el formato gourmet abrían los ojos,  pero cinco minutos después nos preguntaban si quedaba más para llevar jajajjaja, un gran reto que poco a poco hemos logrado superar abriéndonos paso y dándonos a conocer por nuestro trabajo, actualmente nuestro menú de temporada es de ocho tiempos y todos maridados, nuestra filosofía sigue siendo la misma de no decirle al comensal que va a comer, que no se mal interprete como un destello de dictadura o egocentrismo, Simplemente creemos que hace parte de la experiencia para nuestros clientes, aparte es como que te cuenten de que trata la película que vas a ir a ver al cine.

Detrás de un menú degustación siempre existe una idea o un hilo conductor para que el mismo tenga un sentido, en nuestro caso el chef utiliza la cocina costarricense para generar variantes de algún ´platillo nacional por medio de la deconstrucción con el objetivo de poder llevar la cocina costarricense a otro nivel, aparte cuando se da inicio o se tiene la idea se toma como referencia esos platillos de origen nacional y se investiga su procedencia, productos y sub productos, técnicas y después se llevan al papel para así ir logrando acomodar la idea de lo que se quiere, por lo general de las primeras ideas no salen las ideas finales, es decir lo que se impregna al principio en el papel casi nunca es el plato al final, también existen muchas pruebas que quedan en el intento y deben ser desechadas lo que esto requiere una gran inversión económica, esto y muchas cosas más existen detrás de un menú degustación.

Cuando el comensal llega a la casa del chef que en si es un “open kitchen” empezamos por describir un poco de la historia que existe detrás de ese menú y tiempo tras tiempo la explicación de cada platillo, es importante entender que entre cada tiempo debe de haber un cierto lapso de pausa ya que si le damos todos los tiempos en un formato seguido es posible que a la mitad de los mismos el cliente no pueda seguir, también hay que tomar en cuenta el volumen de comida que significa cada uno de los tiempos ya que todos sumados darán el peso de una cena formal, también no podemos olvidar la cantidad de mililitros de cada uno de los maridajes por tiempo, en fin la suma de todo es una gran cena.

Se puede decir en algunos casos que es una tiranía del chef, solo brindar la opción de menú degustación y en otros donde el menú a la carta es más costoso que el menú degustación, en nuestro caso ofrecemos las dos variantes para que el cliente tenga opción de escoger lo que más le gusta, pero si le explicamos que en el formato degustación es más relevante ya que es una experiencia diferente.

Para finalizar es entendible que no todas las personas sean amantes de las experiencias gastronómicas, pero si sabemos que en Costa Rica existe un gran gusto por estas experiencias y el mercado cada vez está más dispuesto a la aventura gastronómica que ofrecemos.

El tiempo de un menú degustación de seis a ocho tiempos es aproximadamente de dos horas y media a tres horas, el comensal  no sólo viene a comer, más sí a vivir una experiencia única de cocina de autor en la casa del chef, ejemplos de restaurantes que son muy  interesantes y que nos sentimos muy  identificados por su gran trayectoria gastronómica y estrellas Michelin , Restaurante Mugaritz, Diverxo, Ricardcamarena, Celler de Can Roca, Faviken, Alchemist,  Aska, Arzak, Jordnaer y muchos más, en fin el propósito es que la gastronomía costarricense crezca y para lograr esto es importante ver lo que hacen los mejores del mundo para ir tratando poco a poco de vernos en esos espejos y lograr ese crecimiento, apuntamos a las estrellas para llegar al cielo.